健美伝心 長崎県編

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< 食す >

味覚の仕組みと口の中が苦く感じる原因について

,食す,高橋編集員

味覚は、私たちの暮らしを豊かに彩ってくれる存在です。
甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の5つを“基本味”と呼びます。

味を感知する器官=味蕾(みらい)の表面には、この5つに対応する5種類の受容体が顔を出しています。

実際の食べ物には、複数の味成分が含まれています。
甘味が強い食べ物でも、隠し味として塩が入っていれば、それを感知した塩味受容体もかすかなシグナルを発します。

さらに、辛味のような基本味以外の“味”もあります。
辛味は神経を直接刺激します。
味覚というより“痛み”に近い感覚です。
加えて、食べ物の温度や食感、香りなどの刺激もあります。

いろいろな強さの様々な刺激が脳の中で統合されたとき、味わいの全体像が出来上がり、私たちはその全体像を味わっているのです。

味覚は5種類の受容体を最大限に駆使して頑張っているのですが、嗅覚は300種類以上の受容体を備えています。

生き物にとって本来、嗅覚は、遠くの食べ物や敵を感知する感覚ですから、においの元を精密に区別することに意味があります。

一方、味覚は口に入れたものが相手なので、リンゴとナシが区別できなくても、生きていくうえではそう問題ではありません。しかし腐ったリンゴは絶対に判別しなくてはいけません。

毒物や腐敗物はたいてい、酸味や苦味を帯びています。それを感知するには、微妙な差を見分けるより、一括りに「毒だ!」と感じるほうがうまくいくのです。

空腹時と満腹時では、甘味の感受性が変化します。
空腹のときは、脳内の内因性カンナビノイドの作用で甘味の感受性が高まります。
満腹のときはレプチンというホルモンの働きで、甘味の感受性が低下するため、あまりおいしく感じません。

体の要求に耳を澄ませば、必要な栄養がおいしく食べられるという生き物が生きていくために身につけた、見事な性質に感心してしまいます。

何も口に入れていなかったり、苦くないものを食べているはずなのに口内が苦い…という時はありませんか?

口の中が苦く感じる原因には味覚障害や、その他にも様々な疾患や症状が関連してる場合があります。

口の中が苦く感じる原因

【亜鉛不足】
味蕾を作る材料となる亜鉛が不足すると、味が苦く感じることがあります。

【口や舌の粘膜の荒れ】
舌に舌苔がついていたり、口の中が虫歯や歯周病などで荒れているとき、カンジダなどの感染症があるとき、抗がん剤などの強力な治療で粘膜が荒れているときなどに味が違って感じられます。

また、睡眠時無呼吸症候群や、鼻の病気のために口呼吸になっていると粘膜が乾燥して苦味を感じることがあり、喫煙も口の中の環境を悪化させ味覚を変化させます。

【唾液の減少】
味は食物を唾液と混ぜ合わせた状態でより正確に感じられるので、唾液が出ないと味が違って感じられることがあります。

【胃腸や消化器系の病気】
胃酸が食道を逆流してくる胃食道逆流症や胃炎、胆汁の逆流があると苦い味を感じます。

【嗅覚の低下】
味を感じるには匂いの情報も重要です。風邪をひいて鼻が詰まっていると味が分かりにくかったり、おかしな味に感じることがあります。

【薬の影響】
目薬を点眼すると、数分後に鼻から口に流れ込んできて苦く感じます。

抗がん剤、睡眠薬、抗不安薬、鎮痛剤、抗生物質などの一部には、(薬自体が苦いという意味ではなく)苦味を感じるという副作用があります。

【妊娠などホルモンバランスの変化】
妊娠中はつわりなどの影響で味覚が変化し、何を食べても苦く感じるという方もおられるようです。

【ストレス】
精神的な原因で味がおかしく感じられることがあります。

口の中の苦みに治療は必要?

口の粘膜や舌を観察して、色の変化や痛み・ただれがある場合、胸やけや腹痛がある場合、その他、原因が分からない場合には一度病院を受診したほうがよいでしょう。

苦み以外にもある味覚障害の症状

加齢とともに味蕾は減少し、味がわかりにくくなりますので、ついつい醤油や砂糖を料理に使いすぎてしまい、高血圧や糖尿病など生活習慣病を悪化させてしまいます。

また、人工調味料の使い過ぎや濃い味付けに慣れてしまうと、子どもや若い人でも薄味がわからない、美味しく感じなくなる、といったこともあります。

他にも個人差はありますが、甘味などの特定の味がわからなくなったり、何を口にしても嫌な味しかしなくなったりする場合も考えられます。

味覚障害を予防する方法

  • ・食事はバランスよく摂る
  • ・亜鉛不足に気をつける
  • ・適度にストレス発散をする
  • ・睡眠をとる
  • ・舌苔除去はほどほどにする
  • ・料理の味付けを工夫する(だしの風味を効かせる、酸味やスパイスを取り入れるなど)
  • ・食事の前にレモン水や炭酸水でうがいをする
  • ・基礎疾患がある場合は、疾患を治すことが最優先

歯周病、亜鉛不足など治療のできる原因があれば味覚障害は治療しやすいでしょう。

しかし、原因不明であったり、加齢、抗がん剤の影響などの場合は治すことが難しく、患者さんを苦しめますので、料理の味付けなどに注意して少しずつ味覚を取り戻していくのが一つの方法だと言えるでしょう。

執筆:高橋編集員
30歳のとき心臓発作を起こし、39歳のとき軽い心筋梗塞で倒れた私のプロフィール
(顔写真付き)は下記のURLをクリック(タップ)するとご覧いただけます。
http://kenbi-denshin.com/nagasaki/editor/2010

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